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Cet article est pour tous les inconditionnels du foie gras. Qu’il soit d’oie ou de canard, sur toast, poêlé ou en bouchée apéritive, vous êtes nombreux à lui réserver une place de choix dans les menus de fêtes. Alors pourquoi ne pas choisir un issu de nos producteurs locaux ? Car, même si la région du Nord-Pas-de-Calais n’est pas une grande productrice de foie gras en termes de quantité… Elle égale les meilleurs en terme de qualité.

S’adresser en direct à un producteur, c’est aussi pouvoir se rendre sur l’exploitation et s’assurer des conditions d’élevage et de gavage. Le respect de l’animal est aussi un critère d’achat qui, est de plus en plus pris en compte par les consommateurs. Voici quelques conseils, quelques repères et surtout des adresses locales.

Comment choisir son foie gras ?

decoupe-foie-gras-nord-decouverteQue faut-il choisir,  foie gras d’oie ou de canard ? Question de goût surtout. Celui de canard à une saveur plus prononcée, légèrement moins onctueuse en termes de consistance. On le reconnaît à sa couleur est un peu plus jaune. Celui d’oie est plus rose, plus fondant, avec un goût en bouche plus doux. Quant aux mentions sur les étiquettes, voici un petit lexique qui vous permettra de vous y retrouver.

  • Foie gras entier : préparation composée d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes  et d’un assaisonnement.
  • Foie gras : préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et d’un assaisonnement.
  • Bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux , ils doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».
  • Parfait de foie d’oie ou de canard : préparation contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement.
  • Médaillon ou pâté de foie d’oie ou de canard : préparation contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elle est présentée en noyau entouré d’une farce.
  • Galantine de foie d’oie ou de canard : préparation contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc mélangé à une farce et un assaisonnement.
  • Mousse de foie d’oie ou de canard : préparation contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement.
  • Pâtés au foie d’oie ou de canard  :  la dénomination de vente complétée par les termes « au foie d’oie » ou « au foie de canard » concerne les préparations contenant plus de 20 % de foie gras pour ces produits.

Cru, cuit, mi-cuit, comment s’y retrouver ?

  • vue d'une assiette de foie gras et toastCru : Recommandé pour ceux qui veulent le cuisiner ou préparer eux-mêmes. La fraîcheur est primordiale. Sa conservation limitée.
  • Mi-cuit : Issu d’une pasteurisation à moins de 100 °C, il n’a pas besoin d’être cuit à nouveau. On le consomme tel quel selon son goût. Sa durée de conservation est plus courte (environ 6 mois au frais) mais il a conservé une saveur proche d’un foie gras qui vient d’être travaillé.
  • Cuit : Stérilisé à plus de 100 °C, il a l’avantage d’offrir une date de conservation beaucoup plus longue. Raison pour laquelle, le foie gras cuit est le plus courant.

N’oubliez pas le Lucullus de Valenciennes

une tranche de Lucullus la spécialité de ValenciennesQuand on parle foie gras, on ne peut pas oublier une des spécialités régionales le fameux Lucullus de Valenciennes : Un mariage réussi de langue de bœuf fumée, coupée en fines tranches, et de foie gras. Ce mélange gourmand procure une saveur onctueuse, unique en son genre. On le servira en entrée, accompagné de toasts chauds, de confit d’oignons ou d’endives. Les amateurs de salé-sucré plus prononcé oseront la confiture de figue. On peut également le proposer avec une salade, de mâche par exemple, agrémentée de quelques noix.


LES VENTES DIRECTES DE FOIE GRAS ET LUCULLUS DANS NOTRE RÉGION

Dans le département du Nord (59), localités par ordre alphabétique

  • LANDAS : AU PALAIS DU FOIE GRAS, David DELBERGUE. 200 rue de la Multerie, 593210 Landas Tél. 03 20 71 03 59 – 06 50 24 03 59
  • MARLY : LUCULLUS, magasin d’usine, 140, route de Saint Saulves, 59770 Marly, Tél. 03 27 51 89 10 | Site Web de Lucullus
  • VALENCIENNES: LES FOIES GRAS DE SAULZOIR, 241 Rue du Vieil Escaut, 59300 VALENCIENNES. Vente de Lucullus. Tél. 03 27 49 49 10 | Leur site Web

Dans le département du Pas-de-Calais (62), localités par ordre alphabétique

  • CHOCQUES : Ferme Bouchart, 73 Rue Saint-Antoine, 62920 Chocques. Tél. 03 21 57 34 31
  • LE PARCQ : FOIE GRAS DU TERNOIS, Fernand Dubois, 13, rue de l’Eglise, 62770 Le Parcq. Tél. 03 21 41 86 72
  • MARQUISE : LA FERME DES DÉLICES  - 575, lieu dit Ledquent, 62250 Marquise. Tél. 03 21 99 92 74 / 06 85 52 90 92 – Voir notre fiche complète sur les producteurs des Deux Caps.
  • PIHEM : LA GRANGE AUX SAVEURS, 35 Rue de Thérouanne, 62570 Pihem. Tél :03 21 11 15 50 /  06.88.10.46.99 | Site Web de la Grange aux Saveurs
  • SAINT MARTIN BOULOGNE : TRÉSORS DU PUITS DU SART, 300 chemin La Caucherie – Le Bédouatre, lieu dit Le Bédouatre, 62280 Saint Martin Boulogne. Tél. 03 21 31 13 08 | Site Web des Trésors du Puits du Sart.


Si vous voulez en savoir plus sur la réglementation régissant le foie gras, téléchargez la fiche pratique de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.