Quand on évoque le safran, on pense aussitôt aux terres lointaines… Aux parfums d’Orient, à une floraison de saveurs et de couleurs qui inspire depuis la nuit des temps apothicaires, parfumeurs, coloristes et gourmands… Et pourtant, c’est ici, dans nos terroirs des Hauts-de-France que nous allons découvrir une des épices les plus envoûtantes qui soient. Une des plus chère au monde aussi.

La France, terre oubliée du safran

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Le Gatinais fut au XIXe une des plus importantes régions de production de safran au monde. La maison Thiercelin créée en 1809 est, aujourd’hui encore, une des grandes maisons emblématiques du Safran .

Le mythique Crocus sativus est connu en Orient depuis la plus Haute Antiquité. Grecs, Romains, Arabes le cultivent. On pense qu’il est introduit en France vers le XIVe. Peu à peu la culture de ce crocus si particulier va se développer un peu partout sur notre territoire. Le safran français, et plus particulièrement celui du Gâtinais, devient alors une référence en termes de qualité et de production. A son apogée au XIXe siècle, les exportations atteignent 30 tonnes par an avant de disparaître presque complètement au début du XXe. En cause essentiellement, le coût et le besoin en main d’œuvre à une époque où s’intensifie l’exode rural.  Il faut attendre les années 80 pour que certains relancent à petite échelle la culture de l’or rouge. Le 1er pays producteur reste aujourd’hui l’Iran.

Le safran, une fleur de l’aube imprévisible

Saviez-vous que l’épice provient uniquement des trois stigmates ou filaments qui composent le pistil du crocus sativus ? Trois filaments qu’il va falloir détacher à la main et avec d’infinies précautions. Trois filaments de 2 mg chacun… Le calcul est simple : Il faut en général 150 à 200 fleurs, soit 450 à 600 filaments pour obtenir 1gr de safran sec !

Cette magnifique fleur possède une autre particularité: Elle ne fleurit que quelques heures et à sa guise. Pendant tout le mois d’octobre, la cueillette se fait au rythme des floraisons, imprévisibles, qu’il faut récolter, à la main, dès les premières heures du jour. Une fois la fleur de safran coupée, on détache alors délicatement, un à un, et toujours à la main les trois filaments si précieux. Ils seront séchés puis conditionnés le jour même. Un travail qui n’a quasiment pas changé depuis des siècles. On comprend alors pourquoi le safran est une des épices parmi les plus chères au monde !

Comment choisir et cuisiner le safran ?

filaments-safran-des-hauts-de-france-nord-decouverteLe safran est si cher que la tentation a toujours existé de tricher avec la qualité. Dans le commerce, il est toujours préférable de choisir un safran en pistil plutôt qu’en poudre. Vous reconnaitrez les filaments de safran à leur longueur de 2 à 3 cm, leur couleur d’un rouge profond avec leur extrémité évasée . Ils se conservent parfaitement bien pendant 3 à 4 ans dans une boite hermétique. Et côté cuisine ?

Si le prix au kilo atteint des records, l’utilisation en cuisine s’avère en réalité très économique. Une quarantaine de filaments suffisent pour un plat de 4 à 6 personnes, soit une huitaine par personne. Coût:  Quelques centimes d’euros seulement !

Que ce soit dans de l’eau chaude, du lait, de la crème, une sauce à base de vin ou de sirop … Laissez infuser le safran 3 bonnes heures minimum, 24 h si vous le pouvez, en couvrant la préparation. Incorporez-la en toute fin de cuisson.

Et pourquoi pas le cultiver vous-même ?

fleur-safran-des-hauts-de-france-nord-decouverteSans parler d’en faire son métier, vous pouvez très bien planter quelques dizaines de bulbes de safran dans une jardinière ou votre jardin et faire votre propre petite récolte. La plupart des safranières vendent des bulbes y compris sur Internet. Vous trouverez une multitude d’informations sur les sites, en général, très bien documentés. Le mieux, si vous le pouvez, c’est d’aller rencontrer les producteurs de safran directement sur leur exploitation. Ils  se font toujours un plaisir d’échanger leurs conseils et leurs astuces en faisant découvrir une culture qu’on ne s’attend pas toujours à voir chez nous, dans les Hauts-de-France.

  • Planter des bulbes de safran : début juin jusqu’à la mi-septembre
  • Période de floraison et de récolte : au mois d’octobre

Nord Découverte | Notre carnet d’adresses

De nombreuses safranières organisent des visites pendant le mois d’octobre, période de récolte du safran. Renseignez-vous en téléphonant directement aux producteurs ou en consultant leur site.

Dans le Nord (59), aux portes de la métropole lilloise

SAFRAN DE LILLE

  • 31 rue de Prémesques, 59320 Ennetière-en-Weppe.
  • Tél.03.20.44.75.48 
  • Mail :  jacquelinemille@hotmail.fr
  • Site Web du producteur

Dans le Pas-de-Calais (62)

SAFRAN DES COLLINES D’ARTOIS 

LE SAFRAN DU DOLMEN

  • Martine Lemaître-Delengaigne, 55 rue Jean Jaurès, 62150 Fresnicourt le dolmen
  • Tél. 06. 60. 97. 53. 99
  • Mail : lesafrandudolmen@free.fr

Dans l’Aisne (02)

SAFRAN FRANÇAIS

LE SAFRAN DE RETZ

Dans la Somme (80)

LE SAFRAN DE LA BAIE DE SOMME

  • Anne et Henri Poupart, Ferme de Romiotte,   80860 PONTHOILE
  • Tél: 03 22 23 59 65  / 06 45.47.71.81
  • E-mail : annepoupart@terre-net.fr
  • Site Web du producteur