Ne vous fiez pas à son imposant fumet légendaire. Le maroilles ou marolles, fromage incontournable des tables et des recettes du Nord est un fort au goût tendre, à la pâte onctueuse. . En tranche, en sauce, en flamiche, en gaufre, en mélange sucré salé… Il surprend par sa douceur et sa finesse en bouche. Et cela, dit-on, depuis plus de mille ans…

L’abbaye de Maroilles, son berceau d’origine

Nourritures de l’esprit et nourritures terrestres ont été souvent intimement liées. En effet, les abbayes et les monastères n’ont pas été seulement des foyers de rayonnement culturel. Ils ont été aussi des foyers économiques importants à l’origine de nombreux produits du terroir.

Fondée dans la moitié du VIIe siècle, l’abbaye de Maroilles est placée sous la règle bénédictine. L’ordre des moines fromagers par excellence. En effet, la règle de Saint-Benoît interdit notamment la viande au profit des laitages et des fromages. Des fromages qui avec le vin pour les offices, la bière pour les repas vont constituer au fil des siècles un patrimoine gastronomique exceptionnel. C’est donc tout naturellement que le “craquegnon” comme on le désignait aussi apparaît dans les redevances dues à l’abbaye dès le Moyen Age.

Des villages de l’Avesnois aux boulevards parisiens

dessin satirique d'une domestique tenant un fromage puantDumas, Musset, Barbey d’Aurevilly le citent dans leurs œuvres. Le voilà dans les vaudevilles, dans les colonnes humoristiques des journaux satiriques. Dans les billets d’humeur, aussi, lorsque un long voyage en train vous a entouré d’effluves tenaces. Car on vante autant sa puissance olfactive que ses capacités nutritives à prix abordable. C’est ainsi que les hôpitaux et les hospices de Paris compensent la carence de légume par une part de Maroilles… Parce que, dit-on, il est propre à  » réconforter de vieilles femmes ». Dixit.

Dans les milieux populaires parisiens du milieu du XIXe, le Maroilles fait partie de l’alimentation quotidienne : « Il est principalement consommé par les enfants; pour le goûter qu’ils font à l’école, la mère prépare une conserve ainsi composée : elle fait fondre 400 g de fromage de Marolles et 60 g de beurre dans 334 g de lait crémeux. Cette conserve dure environ un mois et se prépare 3 fois par hiver ».

On le vend partout dans la capitale, mais surtout au quartier des Halles notamment sur les étals de la rue des Piliers-aux-Potiers-d’Etain (disparue en 1866). Et ce n’est pas le fruit du hasard puisque cette profession comptait beaucoup d’ouvriers venant de la région Nord. On le trouve même sous le nom de tuile de Flandre, un maroilles de plus grandes dimensions qui pèse 400 à 500 g et se vend, à l’époque, 70 à 80 centimes la pièce.

Le Maroilles aujourd’hui

vue d'un fromage de Maroilles avec le label AOPLe maroilles fait partie de la famille des fromages au lait cru de vache, à pâte molle et croûte lavée. S’il a pris le nom du petit village de l’Avesnois, sa production est en réalité étendue au Thiérache. Un territoire de bocage magnifiquement vallonné, à cheval sur le Nord et l’Aisne. La richesse des herbages et la race de vaches laitières la rouge flamande (plus rares aujourd’hui) ont fait toute la particularité de ce grand fromage des Hauts-de-France.

  • Sa période de consommation idéale va de mai à août mais il est excellent aussi de mars à décembre
  • Vous le reconnaissez à son format carré typique et sa couleur rouge-orangée
  • Il est vendu sous 4 formats différents
    • Le « Quart » (180g), affiné 21 jours
    • Le « Mignon » (380g) et le »Sorbais »(540g) , affinés 28 jours
    • Le « Maroilles » (750g) affiné 35 jours
  • Un fromage AOP : Le maroilles bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. Elle garanti notamment l’origine géographique du lieu de fabrication (production de lait, lieu de transformation et affinage) ainsi que le respect du savoir-faire.
  • Enfin, pour tous savoir sur le Marolles et faire le plein de recettes, découvrez le site du syndicat de maroilles

ardoise-producteurs-environs.Vous cherchez des bonnes adresses pour acheter un délicieux maroilles fermier directement à la ferme ? Nous avons réuni quelques-unes des exploitations qui qui proposent non seulement le  Maroiles traditionnel mais aussi de nombreux fromages de notre région (boulettes d’Avesnes, crème de maroilles…), flamiches et fromages frais. Des fermes vous ouvrent leurs portes pour découvrir les étapes de fabrication, l’affinage et partager leurs recettes et leurs astuces de conservation. L’opportunité également de savourer de nombreux produits fermiers du terroir.


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Impossible d’évoquer cette spécialité gourmande des Hauts-de-France sans vous inviter également à visiter ce très joli village de l’Avesnois. Découvrez le cadre champêtre de son moulin à roue. La grange dîmière qui accueille aujourd’hui la Maison du Parc Naturel de l’Avesnois. Arrêtez-vous au singulier arc de triomphe élevé en 1809 à la gloire de Napoléon et de ses armées. Une construction républicaine qui recyclera les ruines de l’abbaye notamment son ancien portique. Poursuivez ensuite vers l’église Saint-Humbert, admirer le reliquaire du saint et son grand orgue remarquable du XVIIIe. Allez jusqu’à la rue des Juifs pour vous pencher sur une source aux pouvoirs, dit-on, guérisseurs. On venait autrefois y puiser une eau bienfaitrice pour toutes les maladies des animaux. Enfin, ne passez pas à côté d’un petit musée pittoresque, ouvert sur demande, consacré aux anciens sapeurs pompiers de Maroilles!