Dans la grande famille des salicornes, toutes comestibles, la salicorne européenne (Salicornia europacea ) est une des plantes bienfaitrices et emblématiques des bords de mer. Connue depuis longtemps des marins et des littoraux, elle l’est beaucoup moins lorsqu’on s’éloigne des estuaires et des prés-salés. Et pourtant, ce condensé phénoménal de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments est aussi une source d’inspiration pour les amateurs de saveurs à la recherche d’un goût authentique, insolite, un goût légèrement acidulé et salé, entre terre et mer.

La salicorne … mieux connue en Hauts-de-France sous le nom de « passe-pierre »

vue d'une pousse de salicorne dans le sableQu’on l’appelle « haricots de mer », « cornichon de mer », « fausse algue » ou plus communément dans le Pas-de-Calais et la Somme, « passe-pierre », la salicorne est une curieuse petite plante verte et cornue qui raffole des vasières, des zones sableuses et surtout des milieux salés.

Si on la trouve un peu partout le long du littoral, dans les marais salants comme en Camargue, à Noirmoutier, dans l’île d’Oléron, et même en Lorraine… La plus importante région productrice de Salicorne en France est la Baie de Somme, ici dans les Hauts-de-France. Une manne naturelle, pour un aliment qui conjugue un maximum de bénéfices santé et un goût inimitable … D’où son surnom d’or vert de la baie de Somme.

Une saveur d’été à la tonalité acidulée et salée

un filet de poisson cuisiné avec de la salicorne en accompagnementEn mai et juin, au début de la saison, les extrémités bien vertes sont particulièrement tendres. Vous pouvez les consommer crues et en salade. En avançant dans l’été, blanchissez-les à l’eau bouillante pour enlever l’amertume des tiges qui deviennent plus ligneuses. Faites-en alors une poêlée en l’accommodant simplement d’ail et persil. Elle accompagne merveilleusement bien une viande, blanche ou rouge, les coquillages et les poissons. Enfin, toute l’année, la salicorne au vinaigre devient un formidable condiment et une délicieuse alternative au cornichon. Elle aromatise délictement également les moutardes,mayonnaise et béarnaise.

A noter qu’en saison, vous trouverez la salicorne fraîche chez les poissonniers et les maraîchers de la côte. Dans le commerce, des conserveries artisanales la proposent en bocal, souvent sous l’appellation « passe-pierre ».

Comment la conserver ?

Au réfrigérateur 2 à 3 jours dans le bac à légumes. Vous pouvez également  la congeler après l’avoir préalablement blanchie.

Où trouver la salicorne dans les Hauts-de-France ?

gros plan sur une zone de cueillette de salicorne en Baie de SommeLa cueillette de la salicorne, espèce végétale protégée, est strictement réglementée. Les périodes de cueillettes sont régies par décret chaque année (en général de juin à septembre, entre le lever et le coucher du soleil). En 2018, elle a été notamment interdite dans le Pas-de-Calais.

Lors de vos promenades, vous pourrez l’observer sur la plage de la Huchette à Marck. Une des rares plages du Nord de la France où l’on trouve des salicornes. Elle est également très présente en baie de Canche, en baie d’Authie … Et surtout en Baie de Somme notamment à proximité de Cayeux-sur-Mer ou du Crotoy… Où la cueillette réglementée reste possible, mais seulement pendant la période autorisée.

Le bon geste de la cueillette : ne coupez pas la souche entière à la base de la salicorne, mais détachez délicatement à la main, les ramures choisies. Vous aidez ainsi à la repousse et à la pérennité de l’espèce.

Pour la petite histoire …

dessin d'une ancienne boîte de conserveEn 1848, René Viau, un authentique touche-à-tout, a l’idée de mettre la salicorne en conserve ! Convaincu déjà par ses bienfaits et par la modicité de son coût, il utilise alors des boîtes en fer-blanc et le procédé révolutionnaire mis au point par le Français Nicolas Arpert. C’est ce même Nicolas Arpert qui créa en 1802 à Massy, près de Paris, la première usine de conserve au monde.


NORD DÉCOUVERTE | LES VENTES DIRECTES

Hormis sur les étals de poissonniers et de maraîchers de la côte en saison, voici trois adresses de boutiques de conserveries artisanales qui proposent des produits à base de salicorne :

Maison de fumaison et salaisons traditionnelles Corrue-Deseille

Au coin goûteux, conserverie artisanale

La conserverie artisanale Saint Christophe